【材料】（３２個分）《生地》薄力粉１２０グラム、強力粉８０グラム、塩小さじ３分の１、水９０〜１１０ｃｃ《あん》豚バラひき肉１５０グラム、むきエビ１００グラム、白菜１００グラム、ニラ２０グラム、万能ネギ２０グラム、ショウガ１０グラム《調味料》塩小さじ３分の１、日本酒大さじ１、しょうゆ小さじ１．５、コショウ適量、ゴマ油小さじ２《たれ》しょうゆ大さじ２、酢大さじ１、ゴマ油適量、ショウガみじん切り小さじ１《つけ合わせ》豆苗１袋、ユズ皮の細切り適量
（１）ボウルに薄力粉と強力粉をふるい、塩を加える。水を回し入れながら練る。
（２）麺台に取り出してしっかり練り、食品用ポリ袋に入れて３０分ほど寝かせる。
（３）豆苗は長さ３、４センチに切り、水洗いしてザルにあける。
（４）白菜、ニラを粗みじん切り、万能ネギ、ショウガをみじん切りにする。エビはボウルに入れ、塩、片栗粉（いずれも分量外）、少量の水でもみ洗いし、水気をふいて粗みじん切りにする。
（５）ボウルに豚肉、エビを入れ、ゴマ油以外の調味料を加え、粘りが出るまで練る。
（６）（５）に（４）の野菜とゴマ油を加え、軽く混ぜ合わせる。バットに移し、３２等分にして冷蔵庫に入れておく。
（７）寝かせた生地を棒状にし、３２等分に切る。切り口を上下にし、打ち粉（分量外）をまぶし、手のひらで押さえつける。麺棒で直径６、７センチの円形に延ばす。
（８）皮の中央にあんをのせ、包む。
（９）沸騰したたっぷりの湯にギョーザを入れ、４、５分ゆでる。一つ取り出して中を確認し、火が通っていれば、水気を切って器に盛り、ユズ皮をのせる。
（１０）（９）の残った湯に豆苗をくぐらせ、ギョーザに添える。たれにつけていただく。
《生地の延ばし方》 麺棒は右手に持ち、左手で生地を持ちます。麺棒は横や斜めに転がさず、前後にだけ動かしましょう。前に押すときは強く、引くときは力を抜くのがコツ。引くときに力を入れると、きれいな円形になりません。麺棒を引ききり、生地から離れたタイミングで、左手に持っていた生地を反時計回りに９０度回転させます。この繰り返しで、円形の皮ができます。
《包み方》 皮の中央にあんをのせた後、皮の端と端を少し引っぱりながら半分に折って１カ所を合わせます。軽く握った右手を左手で包み、人さし指と親指の間に半円形になったギョーザの端を合わせて置きます。人さし指と親指の腹でギュッと力を入れて閉じ合わせます。
